肉制品包装的几种方法,食品真空充气包装适用

2019-11-16 23:05栏目:包装材料
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肉制品是一种营养丰富、水分含量高的食品。
它的保存期,短的也许只有3肉制品包装的几种方法,食品真空充气包装适用范围扩大。~4天,长则可以保存5、6个月。
其保存期的长短,一方面是与肉制品防腐剂有关,另一方面还与肉制品中的水分含量和加工方法、以及杀菌后的操作和包装技术有关,一般来说,水分含量越低,肉制品的保存期越长。

真空包装的主要作用是除氧,以利于防止食品变质。其原理也比较简单,因食品霉变主要由微生物的活动造成,而大多数微生物的生存是需要氧气的,真空包装就是运用这个原理,把包装袋内和食品细胞内的氧气抽掉,使微生物失去“生存的环境”。实验证明:当包装袋内的氧气浓度≤1%时,微生物的生长和繁殖速度就急剧下降,氧气浓度≤0.5%,大多数微生物将受到抑制而停止繁殖(注:真空包装不能抑制厌氧菌的繁殖和酶反应引起的食品变质和变色,因此还需与其他辅助方法结合,如冷藏、速冻、脱水、高温杀菌、辐照灭菌、微波杀菌、盐腌制等)。真空除氧除了抑制微生物的生长和繁殖外,另一个重要功能是防止食品氧化,因油脂类食品中含有大量不饱和脂肪酸,受氧的作用而氧化,使食品变味、变质。此外,氧化还会使维生素A和维生素C损失,食品色素中的不稳定物质受氧化的作用,使颜色变暗。因此,除氧能有效地防止食品变质,保持其色、香、味及营养价值。 真空充气包装的主要作用除所具备的除氧保质功能外,还有抗压、阻气、保鲜等作用,能更有效地使食品长期保持原有的色、香、味、形及营养价值。另外,有许多食品不宜采用真空包装,而必须采用真空充气包装。如松脆易碎食品、易结块食品、易变形渗油食品、有尖锐棱角或硬度较高会刺破包装袋的食品等。食品经真空充气包装后,包装袋内充气压强大于包装袋外大气压强,能有效地防止食品受压破碎变形,而且不影响包装袋外观及印刷装潢。 真空充气包装在真空后再充入氮气、二氧化碳、氧气单一气体或2-3种气体的混合气体。其中氮气是惰性气体,起充填作用,使袋内保持正压,以防止袋外空气进入袋内,对食品起到一个保护作用。二氧化碳气能够溶于各类脂肪或水中,形成酸性较弱的碳酸,有效抑制霉菌、腐败细菌等微生物的活性。氧气具有抑制厌氧菌的生长繁殖,保持水果、蔬菜的新鲜及色彩,高浓度氧气可使新鲜肉类保持其鲜红色。 真空包装包括:腌腊制品:香肠、火腿、腊肉、板鸭等;酱腌菜:榨菜、萝卜干、大头菜、泡菜等;豆制品:豆腐干、素鸡、豆沙等;熟食制品:烧鸡、烤鸭、酱牛肉等;方便食品:米饭、即食湿面、熟菜等;软罐头:清水笋、糖水水果、八宝粥等。真空充气包装包括:茶叶、果仁、瓜子仁、肉松等;油炸土豆片、膨化食品、果蔬菜脆片等;蛋糕、月饼等;各种粉剂、食品添加剂;各种土特产、名贵中药材;各种脱水蔬菜等。 真空包装或真空充气包装常用双层复合薄膜或三层铝箔复合薄膜制成的三边封口包装袋,复合薄膜厚度一般在60-96μm之间,其中内层为热封层,需有良好的热封性,厚度在50-80μm之间,外层为密封层,需有良好的气密性及可印刷性及一定的强度,厚度在10-16μm之间。复合薄膜内层基材常用聚乙烯,如高温蒸煮袋则用耐高温聚丙烯,外层基材常用拉伸聚丙烯、涤纶、尼龙等。有些食品如茶叶、奶粉等及一些高油脂食品需要采用阻光包装,以防止食品受光的影响而改变色、香、味,其方法是在内外两层基材之间复合一层极薄的铝箔,其气密性也得到加强。 真空或真空充气包装机常用腔式和外抽式二种机型。腔式包装机又分真空包装机和真空充气包装机。外抽式包装机具有真空包装及真空充气包装等几个功能,故又称为多功能气调包装机。选购包装机需根据包装物品的形态、包装容量的大小、生产批量、采用何种方式包装等综合因素考虑,*好先咨询后采购。 食品的真空和真空充气软包装技术,在食品包装技术中占有特殊的位置。我国的真空包装技术是在上世纪80年代初期发展起来的,而真空充气包装技术在上世纪90年代初期开始少量使用,随着小包装的推广及超市的发展,其适用范围将越来越广泛。

肉类的消费情况是衡量一个国家人民生活水平高低的一项标志。据中国肉类协会的数据,2005年我国肉类总产量达7743万吨。其中:猪肉5010万吨,牛肉711万吨,羊肉435万吨,禽肉1464万吨。随之而发展的是肉类加工业,它既是一个古老的行业,也是新兴的产业,在国计民生中发挥着重要作用。

那么,肉制品包装都有哪些方法呢?

肉类加工包括生鲜肉分割加工和熟肉制品生产两部分,商品有上千种。生鲜肉产品主要有热鲜肉、冷冻肉和冷却肉。热鲜肉现宰现吃,口感好,放时间长了易腐败;冷冻肉往往因冻结时冰晶刺穿细胞膜,解冻时汁液流失,并且口感不好;冷却肉要求胴体温度持续下降为-4℃~4℃。经过分割、包装,从生产到销售始终控制在这个温度,因此微生物生长和酶的活动被抑制,保持和提高了肉的品质与鲜味。目前,市场上生鲜肉仍以白条为主,分割肉、小包装肉的比例不到10%。即使在北京、上海这样的大城市,零售市场的小包装冷却肉也不到上市量的20%。

1、除气收缩包装。
除气收缩包装指将肉制品装入肠衣后,在开口处插入真空泵的管嘴,把内部空气排出。
通常是采用铝卡结扎肠衣,所以缺乏密封性。
排出空气的目的在于通过排出空气使肉制品和肠衣紧紧地贴在一起,从而提高其保存性。
因此,必须使用具有热收缩性的肠衣,包装后将其放在热水或热风中,使肠衣收缩并和肉制品紧贴在一起。
所使用的薄膜是具有收缩性的聚偏二氯乙烯,使用的设备主要有打开肠衣的开口机和除气结扎机配套而成。
使用这种肠衣的制品主要有粗直径的烟熏制品(通脊火腿、压缩火腿、波罗尼亚香肠、半干小肠)和叉烧肉等。

1.肉类生产中的软塑包装

2、空贴体包装。
空贴体包装这种包装形式是利用制品代替包装模子,包装外形就是制品的实际形状。
这种包装真空度好,还可以抑制从产品中析出的汁液,保存效果较好。
这种包装有连续式和间歇式两种,适合于包装火腿、培根、香肠等,在对形状不规则的肉制品包装时,更能体现出它的优势。

食品包装的首要目的是保证食品的安全与卫生,不同性质的包装材料满足了各种不同肉类产品的包装加工和储藏运输的要求。

3、充气包装。
充气包装这种包装通常是使用非透气性薄膜,并冲入非活性的二氧化碳或者氮气。
这种包装的作用是防止包装肉制品氧化和变色。
延缓氧化还原电位上升,抑制好氧性微生物的繁殖。
缺点在于采用这种包装形式,由于制品和薄膜不是紧贴在一起的,所以包装的内外有温度差,使包装薄膜出现结露现象,这样就看不到袋内的制品了。
如果把已经污染了的制品包装起来,由于制品在袋内的移动,会使污染的范围扩大,同时袋中的露水有助于细菌的繁殖。
这种包装只适合于表面容易析出资脂肪和水的肉制品。
根据气体的置换方式可以将充气包装机分为两大类:一是在大气中往包装袋中充入气体的灌入式包装机,二是先把包装袋抽成真空后,再充入气体的真空式包装机。
灌入式的气体置换率较低,较为理想。
充气包装适合于维也纳香肠、法兰克福香肠的包装。

冷冻分割肉的包装

4、上述所说,加脱氧剂包装脱气收缩包装、真空包装、气体置换包装都可以隔绝氧气,除此之外,还有一种把吸氧物质放入包装袋中的方法,其效果与上述其他方法相同。
一般包装时,即使把氧气排出,从薄膜表面还会透进一些氧气,故想完全隔绝氧气是不可能的。
脱氧剂的作用是把透入包装袋中的氧气随时吸附起来,以维持袋内氧气浓度在所希望的极限浓度之下,这样就能防止褪色、氧化,抑制细菌繁殖。
加脱氧剂的有点还有成本低、不需要真空和充气设施,操作方便灵活。

冷冻分割肉是将需要长期贮存和出口、远销的分割肉经整形、包装后装箱冻结。低温贮藏能抑制微生物的生命活动,可以较长时间保持肉的品质。货架期能达到4个月以上。可采用PET/AL等可封性复合包装材料。但大多数商家由于经济原因,往往只采用单层聚乙烯薄膜。

冷却分割肉的包装

裸露或仅简单包装的鲜肉,细菌生长非常快。常温下,肉的货架期只有半天,冷藏也只有2天~3天。冷却分割肉是将经分割加工后的肉经过20小时左右,将肉体温度冷却至4℃左右进行包装,严格控制了微生物的繁殖。包装后由冷藏车辆运至设有冷藏陈列货柜的食品超市销售。包装一般采用无毒、耐寒、柔韧性好,透明度高的塑料薄膜,以便于消费者看清生肉的本色。

充气包装所用气体主要为氮气和二氧化碳。能保持肉的氧合肌红蛋白颜色为鲜红,PA/EVOH/PE可热成型、挺度好、阻隔性高,适用于气调包装,PA/EVOH/PE阻隔性高,适用于真空包装。气调包装的货架期大约14天。真空包装猪肉的货架期为30大左右,牛肉为80天左右。

用于生鲜肉品保鲜的真空收缩包装

真空收缩包装袋具有良好的抗湿性,相对于非收缩类产品,能改善被包装产品的外观,加强对产品的保护,减少血水渗出并延长产品保质期。美国希悦尔公司的真空收缩袋在854℃的热水中收缩率可达30%~50%,能均匀收缩,而且具有高氧气阻隔能力,并会在收缩后进一步增强。

西式低温肉制品的包装

西式低温制品往往是在无菌室内进行切片后真空包装,使包装袋内的食品与外界隔绝。抽至的生长,减缓肉中脂肪的氧化速度,延长产品的贮存期。

真空包装要求材料具有良好的阻气性、水蒸气阻隔性、香味阻隔性和遮光性,大都采用三层以上材料复合而成。如:复合包装袋PFT/EVOH/PE的阻隔性高,适用于火腿真空包装;OPA/ALU/PE袋适于巴氏消毒;PET/ALU/PET/PE袋适用于熟火腿的消毒等。

中式传统肉制品等的包装

为了延长中式传统肉制品等产品的货架期,往往采用软罐头和蒸煮袋包装、杀菌。软罐头材料主要由PET/AL/CPF三层复合,透明蒸煮袋以PET/CPP或者PA/CPP为主。由于铝箔构成的软罐头阻隔性和避光性能良好,真空包装的软罐头肉制品经高温杀菌后能在常温下保存9个月~12个月。相对于玻璃和金属罐头,软罐头携带方便、开启容易。产品有酱肘、烧鸡、酱鸭等中式传统肉禽制品。但由于经高温杀菌处理,产品风味劣化、酥烂、罐头味重是蒸煮袋和软罐头包装的通病。现在采用121℃蒸煮数分钟后立即降至90℃后再加热数十分钟,基本上克服了风味劣化等不足。PET/CPP或PA/CPP两层材料构成的透明蒸煮袋由于阻隔性不高,包装的肉制品容易氧化变质,所以保质期不太长。目前,开发透明高阻隔性包装材料是国际上研究的重点。

的包装材料

高温火腿肠由于在常温下货架期可达6个月,一直受到肉类加工厂和小城镇消费者的关注。目前,我国高温火腿肠生产线不下900条,高温火腿肠总产量在200万吨左右,约占熟肉制品的一半。使用的包装材料薄膜为中间层复合薄膜,采用高频热合封焊成筒,填充物料后两端打卡,再经过121℃高温蒸煮,通过高温灭菌,肉制品达到了商业无菌状态,产品中残留的细菌极少,不会引起产品变质。由于PVDC薄膜对气体及湿气的阻隔性强,具有透明性,可作高温杀菌处理,且价格便宜,河南双汇、洛阳春都、广东佛山都有生产,以PVDC薄膜包装的火腿肠已成为高温肉制品中的主导产品。

其它三种人造肠衣

尼龙肠衣、纤维素肠衣、胶原肠衣是低温肠类制品生产中被广泛采用的人造肠衣。尼龙肠衣阻氧性能好、有收缩性,可在120℃条件下蒸煮两个小时,被广大中、小厂家所采用。纤维素肠衣透气性好,产品可以进行烟熏,小口径的用于生产剥皮香肠,大口径的用于生产西式火腿,我国的纤维素肠衣主要靠进口,每年用量大约有300万米。胶原肠衣是从牛的中提取的胶原纤维生产的可食性肠衣,成分和天然猪、羊肠衣相同,且均一性好,能适应自动化程度高的灌肠机,为多数大、中型肉食生产厂家所使用。现在我国每年胶原肠衣用量大约4亿米,国内厂家有广西梧州肠衣厂,年产量2.5亿多米。其余部分依靠进口,预计到2010年我国胶原肠衣的需要量将达到8亿米左右。

2.食品包装技术发展必将带动肉类工业的发展

熟肉制品含有丰富的蛋白质,微生物极易繁殖,而且肉制品中的脂肪在贮存中易氧化变质。包装技术的关键是能延长产品保质期,保证食品安全、质量和原有的风味。目前,全球已加快了卫生要求高的塑料包装的基础研究。加大了对软塑材料新型无毒增塑剂的开发和推广,新的包装材料不断推出,我们应重视那些安全的高性能材料的研发。应该看到,和发达国家相比,我们的肉类深加工产品比例还很低,发展的空间还很大。随着生活水平的进一步提高和人们消费观念的改变,肉制品的需求正向着卫生、营养、风味、方便和次发展。这些都离不开食品包装技术的进步。从市场变化来看,扩大消费,以销促产,优价,肉类的生产将愈来愈稳定和规范,包装产品的销售量在国内城市中必将进一步扩大。

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